Patata e quinoa

In breve

Sull’altopiano andino, attorno al bacino del lago Titicaca, comunità di agricoltori e pastori portarono a domesticazione, fra il quinto e il quarto millennio a.C. circa, un pacchetto di piante e animali pensato per un ambiente dove il grano, l’orzo e persino il mais faticano a prosperare: la patata (Solanum tuberosum), ricavata da tuberi selvatici amari e tossici diffusi lungo la cordigliera, la quinoa (Chenopodium quinoa), uno pseudocereale tratto da un’erba spontanea della stessa regione, e due camelidi sudamericani, il lama e l’alpaca, addomesticati rispettivamente dal guanaco e dalla vigogna selvatici. Nessuna di queste specie ha equivalenti fuori dalle Americhe: erano risposte autonome alla quota, al freddo notturno e ai suoli poveri fra i 3000 e i 4000 metri, dove nemmeno il mais mesoamericano rende quanto in pianura. Patata, quinoa e camelidi divennero il fondamento economico delle civiltà andine successive, da Chavín a Tiwanaku fino all’Impero Inca, e la patata sarebbe più tardi diventata, dopo il 1492, una delle colture più importanti dell’intera Eurasia.

Contesto

L’altopiano andino, la puna, è un ambiente che l’agricoltura delle basse terre non può colonizzare senza modifiche profonde: aria rarefatta, gelate notturne quasi tutto l’anno anche vicino all’equatore, una stagione di crescita breve e imprevedibile, piogge concentrate in pochi mesi. Il grano e l’orzo della Mezzaluna Fertile, così come il mais mesoamericano, sono piante di clima temperato o subtropicale che a quelle quote rendono poco o nulla. Ma la stessa cordigliera ospitava, allo stato selvatico, risorse alternative: decine di specie di tuberi del genere Solanum, parenti selvatici della patata, capaci di sopravvivere al gelo grazie a composti amari e tossici — glicoalcaloidi — che li proteggevano da erbivori e patogeni ma li rendevano anche poco commestibili senza trattamento; e diverse Chenopodiaceae, fra cui l’antenato della quinoa, i cui semi erano ugualmente protetti da un rivestimento saponinico amaro. Nella stessa regione pascolavano allo stato brado guanachi e vigogne, gli unici grandi mammiferi delle Ande centrali che si prestassero, per temperamento e struttura sociale, a un rapporto stretto con l’uomo.

Il bacino del lago Titicaca, a oltre 3800 metri fra l’attuale Perù e la Bolivia, offriva condizioni relativamente favorevoli entro questo ambiente ostile: la grande massa d’acqua del lago mitiga in parte le escursioni termiche delle rive vicine, e la varietà di microclimi lungo i versanti permetteva di sperimentare con più specie in poco spazio. È in quest’area, insieme ad altre zone dell’altopiano andino centro-meridionale, che gli indizi genetici e archeobotanici convergono nell’indicare l’origine sia della patata sia della quinoa domestiche.

Svolgimento

Il processo di domesticazione della patata non seguì la stessa strada del grano o del mais, dove la selezione doveva soprattutto impedire la dispersione naturale dei semi. Il tubero si riproduce già vegetativamente, per propaggine: chi ne piantava un pezzo otteneva una pianta identica alla madre, e questo rese possibile fissare rapidamente le varietà più utili non appena comparivano per mutazione spontanea. Il lavoro umano si concentrò così sulla riduzione dei glicoalcaloidi amari e tossici, sull’aumento delle dimensioni del tubero e sulla moltiplicazione delle forme coltivabili: gli agricoltori andini arrivarono nei millenni successivi a selezionare e mantenere migliaia di varietà locali di patata, ciascuna adattata a una quota, un suolo o un microclima specifico — una diversità che nessun’altra pianta domestica del mondo eguaglia. La quinoa, pur essendo una pianta a seme e non un tubero, condivise con la patata l’ostacolo della tossicità: i semi selvatici erano rivestiti da saponine amare che dovevano essere eliminate per lavaggio o sfregamento prima del consumo, e la selezione lavorò per ridurne il contenuto insieme alla capacità dei semi di disperdersi da soli, rendendo la pianta sempre più dipendente dalla semina umana.

Accanto alle piante, sull’altopiano si addomesticarono i due camelidi sudamericani. Il lama, discendente del guanaco, più grande e robusto, divenne l’animale da soma per eccellenza delle Ande — capace di portare carichi lungo sentieri di montagna dove nessun cavallo o bue, assenti dal continente prima del 1492, avrebbe potuto operare — oltre che fonte di carne e di sterco, prezioso come combustibile in un ambiente povero di legna. L’alpaca, discendente della vigogna, fu selezionata soprattutto per la qualità della lana, più fine e abbondante di quella del lama. Con il cane, arrivato in America già domesticato insieme ai primi migranti dall’Asia molte migliaia di anni prima, lama e alpaca furono gli unici grandi mammiferi domestici nativi delle Americhe: un continente che, a differenza dell’Eurasia, non ospitava cavalli, buoi, pecore o capre selvatiche adatte alla domesticazione dopo la fine del Pleistocene.

Una tecnica emersa da questo adattamento, e ancora praticata oggi sull’altopiano, fu il chuño: la patata veniva esposta all’aperto durante le notti di gelo dell’altopiano e calpestata di giorno per spremerne l’acqua residua, in cicli ripetuti che la trasformavano in un prodotto liofilizzato naturalmente, leggero e conservabile per anni senza refrigerazione. Era un modo per assicurarsi una riserva alimentare contro le gelate improvvise e le cattive annate, frequenti a quelle quote, e per rendere trasportabile un raccolto altrimenti deperibile.

Conseguenze

Nel breve periodo, questo pacchetto di domesticazioni permise l’insediamento stabile e la crescita demografica in un ambiente che nessun’altra combinazione di colture avrebbe potuto sostenere altrettanto bene. Nel lungo periodo divenne la base materiale di tutte le società complesse andine: Chavín de Huántar, nella sierra settentrionale del Perù, si trovava a poca distanza dall’altopiano dove si coltivavano patata e quinoa e si allevavano i camelidi, e ne dipendeva per gli scambi con la costa; Tiwanaku, sorta proprio sulle rive del lago Titicaca nei secoli successivi, costruì la propria economia su campi rialzati (i waru waru) capaci di mitigare il gelo notturno attorno alle colture di patata e quinoa, e su grandi mandrie di lama e alpaca. L’Impero Inca ereditò e sistematizzò questo modello su scala continentale, organizzando il controllo di più piani ecologici — costa, valle, altopiano, foresta — attraverso reti di scambio e carovane di lama che collegavano zone lontane fra loro, e mantenendo depositi statali di chuño come riserva contro le carestie.

Una conseguenza ben più tarda e ben più ampia riguardò il resto del mondo: dopo il 1492, la patata attraversò l’Atlantico nello scambio colombiano e divenne, nei due secoli successivi, una delle colture più importanti dell’Europa settentrionale e orientale, capace di produrre più calorie per ettaro di quasi ogni cereale nei climi freschi e piovosi del continente — un contributo silenzioso alla crescita demografica europea dei secoli successivi, di cui però restano da approfondire altrove i dettagli e le crisi, come la grande carestia irlandese della patata.

Nel frattempo altrove

• 6.600 a.C.Budj Bim — Oceania
• 6.000 a.C.Il miglio del Fiume Giallo — Asia orientale
• 4.000 a.C.La ruota e la vela — Medio Oriente
• 3.800 a.C.Uruk — Medio Oriente
• 3.600 a.C.I templi di Malta — Europa
• 3.500 a.C.Nubia, gruppo A — Africa
• 3.400 a.C.Prime fasi dell'Indo — Asia meridionale

Come lo sappiamo

Avvertenza su questa voce: per limiti operativi di questa sessione (budget di ricerca web esaurito), il testo è stato scritto solo sulla base di conoscenza generale consolidata, senza poter verificare online le fonti bibliografiche elencate. I titoli citati sono opere di riferimento ampiamente note nel campo, ma vanno controllate — titolo, anno, editore — prima di portare questa voce allo stato di “completa”.

Per gli andamenti descritti in questa voce, la ricostruzione poggia su tre linee di prova. La prima è archeobotanica: resti di tuberi carbonizzati o essiccati e semi di quinoa recuperati in siti dell’altopiano e della costa peruviana, insieme a impronte di amido su strumenti di macinazione, permettono di distinguere le forme domestiche da quelle selvatiche in base a dimensioni e caratteristiche morfologiche. La seconda è genetica: il confronto fra il DNA delle migliaia di varietà di patata e quinoa oggi coltivate e quello delle specie selvatiche imparentate ha permesso di restringere l’area d’origine di entrambe le piante al bacino del Titicaca e alle regioni immediatamente circostanti, per quanto la patata mostri probabilmente una storia di domesticazione più complessa e meno lineare di quella del mais o del grano, con possibili contributi da più popolazioni selvatiche nel tempo. La terza è zooarcheologica: l’analisi delle ossa di camelidi nei siti andini — età di macellazione, proporzioni fra le specie, usura dentaria — mostra un progressivo spostamento da profili tipici della caccia a profili tipici dell’allevamento, sul modello già osservato per pecore e capre nel Vicino Oriente.

Restano incerti e dibattuti diversi punti: la cronologia fine della domesticazione, che le fonti archeologiche collocano in un intervallo ampio fra il sesto e il quarto millennio a.C. a seconda del sito e del metodo di datazione; se patata e quinoa siano state addomesticate una sola volta o in eventi multipli e paralleli in diverse zone dell’altopiano; e il peso relativo, nella storia di lama e alpaca, della domesticazione per la lana rispetto a quella per il trasporto e la carne. Come per molte altre civiltà andine, l’assenza di una scrittura fa sì che l’intera ricostruzione poggi su prove materiali, non su testi.

Approfondimenti

• Michael E. Moseley, The Incas and Their Ancestors (2001) — sintesi di riferimento sull’archeologia andina, utile per collocare patata, quinoa e camelidi nel quadro delle civiltà successive.
• Charles C. Mann, 1491: New Revelations of the Americas Before Columbus (2005) — divulgazione di ampio respiro, con un capitolo dedicato all’agricoltura andina d’alta quota.
• Alfred W. Crosby, The Columbian Exchange: Biological and Cultural Consequences of 1492 (1972) — il classico sull’impatto della patata e di altre colture americane sul resto del mondo dopo il 1492.
• Redcliffe N. Salaman, The History and Social Influence of the Potato (1949) — lo studio storico di riferimento sulla patata, dalle origini andine alla diffusione mondiale.